Kulturbrödsprojektet - vad, hur och varför?

Kulturbröd - ett forskningsprojekt om bakning med kulturspannmål

svart emmer

Spelt, emmer, nakenkorn, svedjeråg, lantvete - gamla spannmålssorter som nu får en välförtjänt renässans på åkrar och i bröd. Under 2014-2015 genomför vi ett forskningsprojekt där vi undersöker smak och bakningsegenskaper hos ett trettiotal kulturspannmål. Projektet utförs i samarbete med Hans Larsson på SLU Alnarp och med finansiering från Naturastiftelsen i Höör. Resultaten publicerar vi här tillsammans med mer information om kulturspannmål. Välkommen att hänga med!

Kulturbrödsprojektet - vad, hur och varför?
svart emmer

Under våren har vi på Brödlabbet startat upp ett spännande forskningsprojekt där vi testar och provbakar en mängd olika kulturspannmål. Kulturspannmålen är ursprungliga spannmålssorter från den mänskliga civilisationens början, till exempel urvetesorterna enkorn, emmer och spelt samt deras efterföljare, så kallade lantsorter till exempel hallandsvete och ölandsvete.

Vi vet att kulturspannmålen fungerar bra i ekologisk odling och innehåller högre halter av mineraler och antioxidanter än moderna sorter, men hur lämpar de sig för brödbakning? Vilka ger godast bröd? I samarbete med Hans Larsson på Sveriges Lantbruksuniversitet i Alnarp och med stöd av Naturastiftelsen på Holma i Höör ska vi försöka ta reda på det.

Vi provbakar ett 30-tal vete-, råg-, och kornsorter som odlats på ekologiska försöksstationer på fyra platser i landet. Spannmålen maler vi till fullkornsmjöl på bageriets egen stenkvarn och jäser enbart med surdeg. Bröden skickar vi till en utvald smakpanel för bedömning av doft, smak och utseende. Parametrar som glutenkvalitet och falltal som har betydelse för bakningsegenskaperna mäter vi i labbet.